বৈদেশিক বাদশা, নবাব ও রাজকর্মচারীরা উত্তর
ভারত, পারস্য ও মধ্য এশিয়া থেকে রান্নার নিজস্ব ঐতিহ্য নিয়ে এসেছিলেন। মুসলমানদের
ঈদের খাবারে তাদের অবদান স্মরণীয়। প্রথমত তাদের হাত ধরে সেই খাবার প্রথমে দরিদ্র মুসলমান
ও নিম্নশ্রেণির মানুষের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ে। আর যে ধনী ব্যক্তিরা নতুন মুসলমান হয়েছিলেন
বা মুসলিম শাসকদের অধীনে কাজ করতেন, তারাও আস্তে আস্তে মুসলিম খাবার গ্রহণ করতে শুরু
করেন। তবে এই পরিবর্তন একদিনে ঘটেনি, বরং তা ক্রমশ কয়েক শতক ধরে চলছিল। ঠিক কবে থেকে
মুসলমানদের রান্না বৃহত্তর বাঙালি সমাজে পরিচিত হতে থাকে, তার সঠিক নিশানা নেই।
উনিশ শতকের পূর্বে অমুসলিম কবিদের লেখায় মুসলমানি
খানার উল্লেখ প্রায় নেই। ভারতচন্দ্র রায়গুণাকরের সময় পর্যন্ত এ ধরনের খাবার হিন্দু
বাড়িতে প্রচলিত ছিল না। তবে উনিশ শতকের মধ্যবর্তীকালে কবি ঈশ্বর গুপ্ত ‘পোলাও’ ও
‘কালিয়া’র কথা উল্লেখ করেছিলেন। তিনি ‘পলান্ন’ শব্দটি ব্যবহার করেন। এটি পোলাও এবং
বিরিয়ানির সংমিশ্রণে বাঙালি খাদ্যসংস্করণ। তখনকার দিনে অনুষ্ঠানাদিতে ঘি-ভাত পরিবেশনের
চল ছিল। হয়তোবা ওটাই ছিল পোলাওয়ের দেশীয় রূপ। ঈশ্বর গুপ্তের রচনায় আরও দেখা যায়, শহরের
কিছু হিন্দু বাড়িতে পোলাও ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছিল।
ইংরেজরা আসার পর বাঙালি সমাজে রেস্তোরাঁ সংস্কৃতি
চালু হয়। দেখা যায়, অপেক্ষাকৃত তরুণসমাজ রেস্তোরাঁয় খাবার উপভোগ করতে পছন্দ করতো। কবি
মাইকেল মধূসূদন দত্তের পিতা রাজনারায়ণ দত্তর লেখায়ও এর প্রমাণ মেলে। এটি উনিশ শতকের
চল্লিশের দশকের দিকের ঘটনা। কবি মধুসূদন দত্ত সুস্বাদু মাংস, পেটিস ও বিস্কুটের অভিজ্ঞতার
কথা উল্লেখ করেছেন। গোড়ার দিকে কলকাতার ওইসব রেস্তোরাঁয় সাধারণত ইংরেজ বাবুর্চিরা রান্না
করতেন। পরবর্তীকালে, মুসলমান বাবুর্চিরা এ পেশায় জনপ্রিয় হন। লক্ষণীয় যে, উত্তর ভারতের
অপরিচিত প্রণালীর রান্নাগুলো রেস্তোরাঁতে পাওয়া যেতো, বাড়ির অন্দরমহলে নয়। ক্রমে ক্রমে
বাঙালি সমাজে, প্রচলিত ও ঐতিহ্যবাহী খাবারের পাশাপাশি, কাবাব, কোর্মা, পোলাও, বিরিয়ানি
জনপ্রিয় হতে শুরু করে। আঠারো ও উনিশ শতকের কিছু সময়ব্যাপী মোঘলাই খাবার মূলত সুবেদার,
নবাব, আমির-ওমরাহদের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল। পরবর্তীকালে প্রথমে অবাঙালি অভিজাত মুসলিম
সম্প্রদায়ের মধ্যে তার প্রচলন ঘটে। এরপর কলকাতায় রেস্তোরাঁ চালু হলে মোঘলাই খাবার চালু
হয়। পরে তা ক্রমশ সাধারণ মানুষের মধ্যে ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে। বিশ শতকে এই খাবার মুসলিম
মধ্যবিত্ত শ্রেণিতে অত্যাধিক জনপ্রিয়তা পায়।
ইতিহাসে দেখা যায়, বঙ্গদেশে বাস করা মোঘল কর্মচারীরা বাঙালিদের মাছ-ভাত অপছন্দ করতেন। এমনকি ঈসা খাঁ ও তাঁর পুত্র মুসাকেও তাঁরা জেলে বলে অপমান করেছেন। ইংরেজ শাসন শুরু হওয়ার পরেও পূর্ববর্তী ধারণার খুব একটা পরিবর্তন ঘটেনি। গোলাম হোসায়ন সলীম ১৩৭১ বঙ্গাব্দে তাঁর ‘রিয়াজ-উস সালাতিন’ নামক গ্রন্থে লেখেন:
“এ দেশের উঁচু-নিচু সবাই মাছ, ভাত, সর্ষের তেল, দই, ফল আর মিঠাই খেতে পছন্দ করে। প্রচুর লাল মরিচ এবং লবণ তাদের পছন্দ। তারা আদৌ গম এবং যবের রুটি খায় না। ঘিয়ের রান্না খাসি এবং মোরগের মাংস তাদের মোটেই সহ্য হয় না।” [অনুবাদ : আকবরউদ্দীন]
সেই বাঙালি কী করে মুসলমানি খাদ্যকে মনেপ্রাণে
গ্রহণ করলো তা বিস্ময়ের বৈকি। ধর্মাধর্মের বিষয় নয়, হয়তো খাবারের অনন্য স্বাদই এর কারণ।
১৯৪০-এর দশক থেকে শুরু হয়ে ১৯৫০ বা ৬০-এর দশকে
বাংলার ঈদ উৎসব ধীরে ধীরে ধর্মীয়-সামাজিক-সাংস্কৃতিক উৎসব হিসেবে ক্ষুদ্র থেকে বৃহৎ
হয়ে ওঠে। উনিশ শতকের প্রথমদিকে আলম মুসাওয়ার নামে এক শিল্পী ঢাকার ঈদ মিছিলের ছবি আঁকেন।
তবে আজকের জাতীয় ঈদগাহে প্রথমদিকে শুধু সুবেদার, নায়েবে নাজিম ও অভিজাত মোঘল কর্মকর্তা
এবং তাদের আত্মীয় ও বন্ধুবান্ধবরাই যেতে পারতেন। সর্বসাধারণের জন্য তা উন্মুক্ত ছিল
না। সেসময় বাদশাহী বাজারে (বর্তমান চকবাজার) ঈদমেলার আয়োজন হতো। লাল কেল্লার আশপাশের
এলাকা ঈদের সময়টা জমজমাট থাকতো। চকবাজার ও রমনার ঈদমেলায় বিভিন্ন রকমের কাঠের খেলনা
ও বাঁশের তৈরি জিনিস পাওয়া যেতো। এছাড়া ময়দা ও ছানার রকমারি খাবার দোকান বসতো। সেসময়
ঈদ উপলক্ষে তৈরি হতো বিভিন্ন ধরনের শাহি খাবার। সকালের নাশতায় খাওয়া হতো বাখরখানি,
পরোটা, মাংস, হরেক পদের শাহি শেমাই। দুপুরের খাবারে থাকতো বিরিয়ানি, পোলাও, কোরমা,
পরোটা, কালিয়া, জর্দা প্রভৃতি। কখনও রাতেও এসব খাবারের আয়োজন থাকতো। রান্না সুস্বাদু
করার জন্য দুধের স্বর বা মালাই, দই, বাহারি মশলা, প্রাকৃতিক রঙ, জাফরান ও সুগন্ধি ব্যবহারের
চল ছিল।
১. ঈদে মিষ্টি ও ঝাল খাবার
ঐতিহ্যবাহী ঈদের খাবারকে মোটাদাগে দুই ভাগে
বিভক্ত করা যায়—মিষ্টিদ্রব্য এবং ঝাল খাদ্য। মিষ্টি খাবারের মধ্যে শেমাই অন্যতম। তবে ঈদে শেমাই খাওয়ার প্রচলনটা খুব বেশিদিনের পুরনো নয়। উনিশ শতকে ঈদের প্রধান মিষ্টান্ন হিসেবে
শেমাইয়ের প্রচলন শুরু। আনুমানিক ত্রিশ-চল্লিশের দশক থেকে উপমহাদেশে তা জনপ্রিয়তা পায়।
প্রথমদিকে হাতে তৈরি শেমাই কিছুটা ব্যবসায়িকভাবে বিক্রির জন্য তৈরি হতো। পঞ্চাশের দশকের
দিকে যে শেমাই তৈরি হয়, সেটিই মূলত এখন আমরা শেমাই হিসেবে জানি।
ভাষাতাত্ত্বিক পণ্ডিত সুনীতিকুমার চট্টোপাধ্যায়
জানান যে, ‘গ্রিক শব্দ সেমিদালিস থেকে সেমাই
শব্দের উৎপত্তি’। ‘সেমিদালিস’ শব্দের মূল অর্থ হলো ময়দা। যদিও
‘ময়দা’ আবার ফারসি শব্দ। অন্যদিকে ইতালি থেকে ইংরেজিতে শেমাইয়ের সমার্থক 'ভারমিচেলি'
শব্দটি আত্মীকৃত হয়েছে। তবে এই উপমহাদেশে ইতালির হাত ধরে শেমাই আসেনি। ‘সেমিদালিস’
শব্দটি সংস্কৃত ভাষায় প্রবেশ করে ‘সমিদা’ নামক রূপ ধারণ করে। ‘সমিদা’ থেকেই তৈরি হয়—সেমাই,
সেমিয়া শব্দ। সমিদা শব্দটিকে আরবি ভাষায় বলা হয় ‘সামীদ’ (سميد)। যার অর্থ ময়দা
থেকে বানানো সুজি। ইংরেজিতে এর কাছাকাছি শব্দ ‘সেমোলিনা’ (Semolina), যার অর্থ শেমাই নয়, সুজি। তাই ঠিক কোথায় ‘সমিদা’ শব্দের ব্যুৎপত্তি,
সংস্কৃত না আরবি, তা ভাষাতাত্ত্বিকদের গবেষণার বিষয়। বাংলা অভিধানে শেমাই শব্দটাকে
কোথাও বলা হয়েছে হিন্দি, কোথাও বলা হয়েছে দেশি। তবে মোঘল আমল কিংবা তার আগে ভারতীয়
উপমহাদেশে শেমাইয়ের অস্তিত্ব খুঁজে পাওয়া যায় না। মধ্যযুগের সাহিত্যে বহু খাদ্যদ্রব্যের
নাম আছে, কিন্তু শেমাইয়ের নাম কোথাও নেই।
গ্রিকদের শেমাই সদৃশ খাবার রয়েছে ঠিকই, কিন্তু
তা আমাদের শেমাইয়ের মতো নয়। আবার ভারতীয় উপমহাদেশেই বিভিন্ন ভাষায় শেমাইয়ের নাম বিচিত্র।
বাংলায় যা শেমাই বা সেমাই, হিন্দি উর্দু পাঞ্জাবিতে তা ‘সেমিয়া’ অথবা ‘সেভিয়াঁ’। মারাঠিতে
বলে ‘সেমাইয়া’, গুজরাটিতে বলে ‘সেই’। আবার তেলেগু, তামিল ও মালয়লামে বলে ‘সেমিয়া’।
ভারতীয় অনেক অঞ্চলে ‘নামকিন সেমাইয়া’ রয়েছে, যেটা চিনি নয়, লবণ দিয়ে তৈরি করা হয়। এ
প্রসঙ্গে নুডুলস-এর কথা মনে পড়া অস্বাভাবিক নয়। তবে নুডুলস আর শেমাই এক জিনিস নয়। আবার
অনেক অঞ্চলে সেমিয়া/সেভিয়াঁ মূলত মিষ্টিজাতীয় শেমাইয়ের ক্ষীর। বাংলাদেশেও শেমাইয়ের
ব্যাপক বৈচিত্র্য রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ বলা যায়—ঢাকা শেমাই, চট্টগ্রামের চকোলেট শেমাই,
বরিশালের শির শেমাই, রাজশাহীর কাঁঠাল শেমাই, খুলনার সুগন্ধি শেমাই এবং বগুড়ার চিকন
শেমাইয়ের কথা।
এশিয়ার দেশ কম্বোডিয়া ও ভিয়েতনামে শেমাইয়ের চল আছে। শেমাই সদৃশ
অনেক খাবার ইউরোপেও প্রচলিত আছে। মিয়ানমারে পাওয়া যায় ‘শাই মাই’। তারা ঈদের দিন ঐতিহ্যবাহী
খাবার হিসেবে ‘শাই মাই’ তৈরি করে। নারকেল, কিসমিস, কাজু বাদাম ভাজা দিয়ে এটি পরিবেশিত
হয়। বাংলাদেশ ব্যতীত ভারত ও পাকিস্তানে ঈদে শেমাই খাওয়ার রেওয়াজ থাকলেও, অন্যান্য মুসলিম
দেশগুলোতে ঈদে বিচিত্র মিষ্টান্ন তৈরি হয়।
শেমাই ব্যতীত অন্যান্য মিষ্টিদ্রব্য : ঈদের আরও কিছু মিষ্টি খাবারের মধ্যে পায়েস ও ফিরনি, জর্দা শেমাই ও জর্দা ভাত, বরফি, কোরমা উল্লেখযোগ্য। জর্দা (زردة—Zardah) শব্দটি মূলত পারস্য (ইরান) এবং আরব অঞ্চলে ব্যবহার করা হয়। জর্দা শেমাই দক্ষিণ এশিয়ার বিভিন্ন দেশে জনপ্রিয়, বিশেষ করে বাংলাদেশ, ভারত ও পাকিস্তানে। বাংলাদেশের ঈদে জর্দা শেমাই একটি জনপ্রিয় মিষ্টান্ন। শেমাই, চিনি, দুধ, ঘি, কিশমিশ এবং অন্যান্য উপকরণ দিয়ে এটি তৈরি করা হয়। এর মধ্যে শুকনো ফল, এলাচ, জাফরান ও সুগন্ধি মশলা যোগ করা হয়। অন্যদিকে জর্দা ভাত চাল, দুধ, চিনি, ঘি, এলাচ ও কিশমিশ দিয়ে তৈরি হয়। জর্দা ভাতের প্রধান বৈশিষ্ট্য হচ্ছে এর হলুদ/সোনালী রঙ এবং মিষ্টি স্বাদ। এটি সাধারণত বিরিয়ানি বা খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করা হয় এবং খাবারের শেষে মিষ্টি হিসেবে খাওয়া হয়।
পায়েস এবং ফিরনি ঈদের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি
খাবার। তবে দুটোর মধ্যে কিছু মৌলিক পার্থক্য রয়েছে। পায়েসে
চাল থাকে, তবে ফিরনিতে থাকে চালের
গুঁড়ো বা রাইস ফ্লাওয়ার
(ফার্সি শব্দ ’অরদ’
ارد)
অন্যদিকে পায়েস শব্দটি সংস্কৃত ‘পায়াসম’
(पायसम्) থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ দুগ্ধজাত দ্রব্য। সংস্কৃতে এর আরেকটি
নাম ক্ষীর (क्षीर)। উপমহাদেশের বিভিন্ন ভাষা এমনকি বাংলাদেশের
সিলেটসহ অন্যান্য আঞ্চলিক ভাষায় ক্ষির ও পায়েস দুটো শব্দেরই প্রচলন আছে।
[হিন্দি, खीर khīr; পাঞ্জাবি, کھیر/ਖੀਰ; উড়িয়া, ଖିରି khiri; সিন্ধি, کھیر; উর্দু, کھیر; এবং নেপালি: खिर। পায়াসাম হিসেবে তামিল: பாயாசம், তেলুগু: పాయసం, মালায়ালম: പായസം), পায়েস হিসেবে কন্নড়: ಪಾಯಸ), বাংলা: পায়েস, সিলেটি: পায়েস), অসমীয়া: পায়স এবং কোঙ্কানি पायस।]
পায়েস বা ক্ষীরের প্রধান উপাদান চাল,
দুধ, চিনি এবং কিছু মশলা (এলাচ,
দারচিনি, তেজপাতা)। এর
কাছাকাছি আরবি শব্দ ‘শিরবাত’
(شربات)
এবং ফার্সি শব্দ ‘শিরিন’
(شیرین),
যা ক্ষীর সম্পর্কিত
হতে পারে। কারণ উপমহাদেশের
অনেক ভাষাতেই
‘ক্ষ’/’খ’ বর্ণের
উচ্চারণ ‘শ’/‘ষ’-এর
মতো হয়ে থাকে। ক্ষির-পায়েসের
মতোই আরেকটি খাবার
হচ্ছে ‘আশ’। ফার্সি শব্দ
‘আশ’ (آش) পায়েসের
মতোই মিষ্টি চাল
জাতীয় খাবার। কোথাও
তা মাংস দিয়ে তৈরি হয়, আবার
কিছু ‘আশ’ শাকসবজি বা ডাল
দিয়ে তৈরি হয়।
অন্যদিকে ফিরনি মূলত চালের
গুঁড়ো (রাইস ফ্লাওয়ার)
ও দুধ দিয়ে
তৈরি করা হয়, যা কিছুটা পায়েসের
মতো হলেও, তুলনামূলকভাবে ঘন
ও মিষ্টি।
ফার্সি শব্দ ‘ফিরনি’ (فرنی)
থেকে এটি এসেছে। ফিরনি
সাধারণত ঠান্ডা মিষ্টান্ন
হিসেবে বাদাম বা কিশমিশ
দিয়ে সজ্জিত করে পরিবেশিত
হয়। ফিরনির বৈশিষ্ট্য মিষ্টি ও ঘন আর পায়েস
গাঢ় ও তরল উভয় রকম হতে পারে।
বরফির উদ্ভব ভারতীয়
উপমহাদেশে। এটি মূলত
মুসলিম এবং হিন্দু উভয় সংস্কৃতির
মিষ্টি খাবার। হিন্দিতে
बर्फ़ी বা উর্দুতে برفی শব্দ একই
উৎসজাত। ফার্সি শব্দ
‘বরফ’ (برف) থেকে বরফি শব্দটি এসেছে, যার
অর্থ বরফ বা
ঠান্ডা। হয়তো অতিরিক্ত
জমানো বা একটু শক্ত বলে এর
নামকরণ এভাবে হয়েছে। বরফি খুবই মিষ্টি
এবং খেতে ঘন। ছোট ছোট
টুকরো করে কেটে তা পরিবেশন করা
হয়। বাদাম, পেস্তা, ঘি, নারিকেল, কিশমিশ প্রভৃতি
দিয়ে বরফিগুলো সাজানো হয়।
কোরমা শব্দটি উর্দু ভাষা থেকে এসেছে। এটি
মূলত ভারতীয় উপমহাদেশের একটি জনপ্রিয় মিষ্টি
ও সুস্বাদু
মাংসের
পদ (মাংসের কোরমা)। ‘কোরমা’
শব্দটি আরবি কুরম
‘قرم’ থেকে উদ্ভূত, যার অর্থ পাকানো বা রান্না করা। মাংসের এই তরকারি জাতীয় খাবারটি
মাংস, দুধ, দই, বিভিন্ন মশলা,
বাদাম ইত্যাদি
ব্যবহার
করে রান্না করা হয়। এই পদটি
বাংলাদেশসহ
ভারত, পাকিস্তানের খাদ্য সংস্কৃতিতে
ব্যাপক
জনপ্রিয়।
২. ঈদে ঝাল জাতীয় খাবার
বাংলাদেশে
খাদ্যবৈচিত্র্য তার স্বাদে ইতিহাস-ঐতিহ্যকে সমৃদ্ধ করেছে। এদেশে রন্ধনপ্রণালীর বিশেষত্ব
স্থানীয় জীবনযাত্রার সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত; যেমন, চট্টগ্রামের বিখ্যাত মেজবানি মাংস
ঝাল-মশলার জন্য সুপরিচিত, যা সামাজিক অনুষ্ঠান এবং বিশেষ দাওয়াতে পরিবেশন করা হয়।
অন্যদিকে চুইঝাল মাংস মূলত চট্টগ্রাম, কক্সবাজার, খুলনা, বরিশাল ও ঢাকা সহ কিছু অঞ্চলের
বিশেষ খাবার। চট্টগ্রামের স্থানীয় হোটেল ও রেস্তোরাঁগুলোতে এটি বেশ জনপ্রিয়, এবং অন্যান্য
শহরেও এর জনপ্রিয়তা বাড়ছে। তবে বাংলাদেশের খাবার সময়ের হাত ধরে নানান প্রভাব ও পরিবর্তনের
মধ্য দিয়ে আজকের সমৃদ্ধ রূপ নিয়েছে। পূর্বেই ব্যক্ত করা হয়েছে যে, মোঘল আমলে বাঙালি
রন্ধনশৈলীতে এক বিশেষ পরিবর্তন আসে। এই সময়ে বিরিয়ানি, কোর্মা, কাবাব এবং পোলাও জাতীয়
খাবার রাজা-বাদশাহ, আমির-ওমরাহ ও জমিদারদের জন্য বিশেষভাবে প্রস্তুত করা হতো। খাবারগুলো
স্বাদ, মশলা এবং ধীর পদ্ধতির রান্নার জন্য বাঙালি খাবারকে আরও সমৃদ্ধ করে তোলে। মশলার
ভারসাম্য এবং ঘন গ্রেভি/সসের ব্যবহারে তৈরি এই পদগুলো ক্রমশ সাধারণ মানুষের মধ্যেও
জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। রাজকীয় দরবারি খাবার একসময় বাংলার সর্বসাধারণের রান্নাঘরের অঙ্গ
হয়ে ওঠে।
পোলাও (বা পিলাও) একটি ঐতিহ্যবাহী রান্না, যার উদ্ভব ও বিকাশের নেপথ্যে রয়েছে আরব, পারস্য ও ভারতীয় উপমহাদেশের দীর্ঘ ঐতিহাসিক ও সাংস্কৃতিক সম্পর্ক। ‘পোলাও’ শব্দটি ফার্সি শব্দ ‘পিলাও’ (پلاو) বা ‘পুলাও’ থেকে এসেছে। ফার্সিতে এই শব্দের মানে হলো ‘ভাজা বা রান্না করা চাল’ বা ‘মশলাযুক্ত চালের রান্না’। ফার্সি ভাষা ও সংস্কৃতিতে পোলাও মূলত এক ধরনের মশলাদার চালের ব্যঞ্জন, যা মাংস ও মশলা দিয়ে, কখনও সবজি যোগে প্রস্তুত করা হয়।
‘পোলাওয়ে’র
উৎপত্তি আরব এবং পারস্য সাম্রাজ্যের কালে, যখন এইসব
অঞ্চলের মধ্যে বাণিজ্য ও সাংস্কৃতিক আদান-প্রদান ঘটেছিল। বিশেষ করে পার্সিয়া/ফার্সি
(বর্তমান ইরান) শাসকগণ এবং তাদের সৈন্যরা পোলাও তৈরির পদ্ধতি ভারতীয় উপমহাদেশে নিয়ে
আসেন। এখানকার সুলতানরা (বিশেষ করে দিল্লির সুলতান ও মোঘল শাসকরা) পোলাওকে আরও পরিপূর্ণ
ও সমৃদ্ধ করতে নতুন উপকরণ যোগ করেন। তারা চালের নানা ধরনের সুস্বাদু ও মশলাদার পদ তৈরি
করতে পছন্দ করতেন। মাংস, বাদাম, মশলা, দুধ, ঘি সহ অন্যান্য উপকরণ দিয়ে পোলাওকে আরো
সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু করে তোলা হয়। আজকের দিনে জনপ্রিয় দক্ষিণ এশীয় খাবার
হিসেবে পরিচিত ‘পোলাও’ ভারতীয় উপমহাদেশের নানা অঞ্চলে বিচিত্র উপাদানে তৈরি হয়; যেমন—সবজি
পোলাও, মাংস পোলাও, ফলের পোলাও ইত্যাদি।
শুধু ভারতীয় উপমহাদেশে নয়, পোলাওয়ের বিকাশ মধ্যপ্রাচ্য,
এশিয়া এবং মধ্য এশিয়াতেও হয়েছে। তাদের সংস্কৃতিতে পোলাওয়ের নানা ধরন রয়েছে। বলা চলে
এখন প্রায় বিশ্বের সব প্রান্তেই তা জনপ্রিয় খাবারে পরিণত হয়েছে।
বিরিয়ানি একটি বিশ্ববিখ্যাত এবং অত্যন্ত জনপ্রিয়
মশলাদার চালের
ব্যঞ্জন/পদ। মূলত মাংস (যেমন মুরগি,
গরু, খাসি) অথবা সবজি দিয়েও তা তৈরি করা হয়। বিরিয়ানি শব্দটি ফার্সি শব্দ ‘বিরিয়ান’ (بریان) থেকে
এসেছে, যার
অর্থ ‘ভাপানো’ বা ‘পোড়ানো’। এই খাবারটির মূল উদ্ভব আরব ও পারস্য সংস্কৃতিতে
হলেও, এটি
ভারত ও পাকিস্তানে
ব্যাপক
বিকাশ লাভ করেছে। ভারতের দক্ষিণ অংশে
হায়দ্রাবাদী বিরিয়ানি, উত্তর ভারতে দম বিরিয়ানি, পাকিস্তানে কারাচি বিরিয়ানি,
বাংলাদেশে পুরান
ঢাকার বিরিয়ানি অনেক জনপ্রিয়।
মাংস ও চাল আলাদাভাবে রান্না করে তারপর একসাথে
মিশিয়ে জ্বাল করা হয়। বিরিয়ানিতে মশলা, ঘি, দই এবং রান্না করা মাংস থাকে। এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, জিরা, গোলমরিচ, তেজপাতা,
জয়ফল, জয়ত্রী প্রভৃতি সংযোগে অনন্য সুগন্ধ ও স্বাদে সমৃদ্ধ এই বিরিয়ানি। বিশ্বজুড়ে
বিরিয়ানির রয়েছে বৈচিত্র্যময় সংস্করণ। এর মধ্যে আছে মাংস বিরিয়ানি, চিকেন বিরিয়ানি,
মাটন বিরিয়ানি, দম বিরিয়ানি, সবজি বিরিয়ানি সহ আরও অনেক রকম। বিশেষত কলকাতা বিরিয়ানি,
বোম্বে বিরিয়ানি এবং মালাবার বিরিয়ানি বিভিন্ন অঞ্চলে জনপ্রিয়। ব্রিটেনসহ অন্যান্য
স্থানেও মুসলিমদের কাছে ঈদের দিনে জনপ্রিয় একটি খাবার হলো বিরিয়ানি। খাদ্য বিশেষজ্ঞদের
মতে, ব্রিটেনে বিরিয়ানির জনপ্রিয়তার অন্যতম একটি কারণ—এখানকার জনসংখ্যার পাঁচ শতাংশ
দক্ষিণ এশীয় বংশোদ্ভূত।
কালিয়া একটি মশলাদার মাংসের খাবার, যা
গাঢ় রঙ ও সুগন্ধী
মশলার জন্য বিশেষভাবে
পরিচিত। আরবি শব্দ ‘কুহল’ (كحل) থেকে
এটি উদ্ভূত,
যার অর্থ কালো বা গাঢ়।
ফার্সি শব্দ ‘কুলা’ (کولا) থেকে
কালিয়ার
রন্ধনশৈলী এবং মশলার ব্যবহার এসেছে।
কালিয়া মূলত মাংস, মশলা (গরম মশলা, যেমন
এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ, ধনে, জিরা) এবং দই দিয়ে তৈরি হয়। ঈদ, বিবাহ এবং অন্যান্য উৎসবে
কালিয়া পরিবেশন করা হয়।
কালিয়া শব্দটির ইতিবৃত্ত বেশ মজার। আরবি শব্দ
‘কুহল’ (كحل), মানে সুরমা বা কাজল, যা
সাধারণত
চোখের সৌন্দর্য বৃদ্ধি করার জন্য ব্যবহৃত হয়। অন্য অর্থে কুহলের كحل (kohl) মানে
‘আইলাইনার’
বা চোখের ‘কালো মেকআপ’।
এটি সাধারণত চোখের পাতায় ব্যবহৃত একটি
কালো রঙের
সজ্জা উপকরণ, যা প্রাচীনকাল থেকে
রূপচর্চার
জন্য ব্যবহৃত হয়ে আসছে। সৌন্দর্য বা ত্বকের যত্ন সম্পর্কিত শব্দটি
আসলেই ঐতিহাসিক। চোখের চারপাশে রঙ বা মাখনের মতো
কোনো উপাদান
ব্যবহার করা হতো। আরব এবং
ভারতীয় উপমহাদেশে, কুহল বা কোহল (kohl) প্রাচীনকাল থেকে
সৌন্দর্যের
পাশাপাশি চোখের স্বাস্থ্য রক্ষার জন্যও ব্যবহৃত হয়েছে। এছাড়া এটি কেমিক্যাল বা
প্রাকৃতিকভাবে প্রস্তুত কালো রঙের পাউডার হিসেবেও পরিচিত, যা
বিশেষত
ঐতিহ্যবাহী আরবি ও আফ্রিকান সংস্কৃতিতে বেশ জনপ্রিয়।
কালা ভুনা গরুর মাংস বা খাসির মাংস দিয়ে তৈরি
একটি জনপ্রিয় বাঙালি মাংসের পদ। এটি মশলাদার
এবং গাঢ় রঙের হয়ে থাকে। মাংসটি ভালোভাবে তেল বা মশলা দিয়ে ভাজা হয় এবং মশলার গ্রেভিতে/সসে
রান্না করা হয়। অনেকে কালা ভুনা ও কালিয়া এ দুটোকে গুলিয়ে ফেলেন। কিন্তু এদের মধ্যে
পার্থক্য রয়েছে। কালিয়া ঝোলযুক্ত এবং অধিক মশলাদার। এতে মাংসের সাথে এক ধরনের গ্রেভি
থাকে। অন্যদিকে কালা
ভুনায় মাংসকে ভালোভাবে ভাজা হয়,
ঝোল কম রাখা হয় বা একেবারে থাকে না। এটিও মোঘল ও আরবি প্রভাবিত রন্ধনশৈলী থেকে এসেছে।
কিমা একটি জনপ্রিয় খাবার, যা
মূলত মাংসের কিমা
বা গ্রাইন্ড
করা মিন্সড মাংস দিয়ে তৈরি হয়। কিমা আরবি ভাষার ‘কিমা’
(كِيمَة) শব্দ থেকে এসেছে, যার অর্থ ‘মূল্য’, তবে
খাবারের
ক্ষেত্রে এটি মাংসের গুঁড়ো বা কিমা বোঝায়। কিমা সাধারণত গরু,
খাসি বা মুরগির
মাংস ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। কিমার উৎপত্তি আরব এবং পার্সিয়ান সংস্কৃতিতে
হলেও, এটি
ভারত, বাংলাদেশ ও পাকিস্তানে
একটি জনপ্রিয়
খাবার হয়ে উঠেছে।
কিমার ব্যবহার মোঘল শাসনামলে বিস্তার লাভ করে। বর্তমানে এটি দক্ষিণ এশিয়া
ও মধ্যপ্রাচ্যের বিভিন্ন অঞ্চলে
ছড়িয়ে পড়েছে। বিভিন্ন দেশে
কিমা নানাভাবে ব্যবহৃত হয়, যেমন কিমার পুর দিয়ে পরোটা, কিমার মশলা
দিয়ে বিরিয়ানি, রোল বা স্যান্ডউইচ ইত্যাদি। কিমা মিশিয়ে ডাল বা
তরকারিও
তৈরি করা হয়।
কোপ্তা/কোফতা আরবি শব্দ كفتة (kofta) থেকে
এসেছে, যার
মানে ‘মিন্সড মাংসের বল/কিমা’। Minced meat হচ্ছে
খাসি, গরু কিংবা যে কোনও মাংসের ছোট ছোট টুকরো বা গ্রাইন্ড করা
মাংস। এটি মধ্যপ্রাচ্যের এবং
দক্ষিণ
এশিয়ার জনপ্রিয় খাবার, যা
সাধারণত
মাংস (গরু, খাসি, মুরগি) অথবা মাছ দিয়েও তৈরি
হয়। এর সঙ্গে মশলা, সবজি এবং অন্যান্য উপকরণ মেশানো
হয়। বিভিন্ন আকারে
কিমা তৈরি করে ভাজা বা গ্রিল করা হয়। কোপ্তাগুলো
হরেক রকম সসের সাথে
পরিবেশন
করা হয়, যেমন টমেটো সস বা দই সস। প্রাচীনকালে তুর্কি, পার্সিয়ান এবং
আফগানি রান্নায়
এটি জনপ্রিয় ছিল।
কাবাব একটি জনপ্রিয় খাদ্য, যা মূলত মধ্যপ্রাচ্য, এশিয়া এবং উত্তর আফ্রিকা
অঞ্চলের বিশেষ খাবার। কাবাবের ইতিহাস প্রায় দুই হাজার বছর পুরোনো। এর উৎপত্তি সম্ভবত
মধ্যপ্রাচ্য বা পার্সিয়ান অঞ্চলে, যেখানে গ্রিল বা রোস্ট করার মাধ্যমে মাংস রান্না
করা হতো। আরবি ভাষায় ‘كباب’ (Kabab) অর্থ পোড়ানো বা সেঁকা
মাংস। আরবি সংস্কৃতিতে কাবাবের ব্যাপক প্রভাব ছিল। মোঘল শাসনের সময়ে কাবাব ভারত ও বাংলাদেশের
বিভিন্ন অঞ্চলে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। বর্তমানে কাবাব নানা দেশে নানারকমভাবে প্রস্তুত করা
হয়, যেমন মাংসের বল (Meat ball), শিক কাবাব (Shik Kebab), তাওয়া কাবাব (Tawa
Kebab), গ্রিল কাবাব (Grill Kebab), তন্দুরি কাবাব (Tandoori Kebab), কোর্মা কাবাব
(Korma Kebab)। এর মধ্যে শিক কাবাব তুর্কি ভাষার শব্দ ‘Shish’ (şiş) থেকে এসেছে, যার অর্থ বৈশিষ্ট্যপূর্ণ
লম্বা কাঠি বা শিক। এছাড়াও কাবাবের ভিন্ন ভিন্ন রূপ এবং তৈরি পদ্ধতি রয়েছে।
আরও কিছু জনপ্রিয় ধরনের কাবাব হল: শশলিক কাবাব,
টিক্কা কাবাব, দোস্তি কাবাব, চিকেন কাবাব ইত্যাদি। শশলিক কাবাব : মাংসের টুকরা
আঁচে বা গ্রিল করে তৈরি করা হয়। টিক্কা কাবাব: মাংসের টুকরা বা কিমা মশলা মাখিয়ে গ্রিল
বা তাওয়া দিয়ে ভাজা হয়। দোস্তি কাবাব: মাংসের কিমা এবং অন্যান্য উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে
তৈরি করা হয় এবং ছোট ছোট বল আকারে ভাজা হয়। চিকেন কাবাব: মুরগির মাংস দিয়ে তৈরি কাবাব,
যা খুবই জনপ্রিয় এবং বিভিন্ন রকমের মশলা দিয়ে রান্না করা হয়।
লেখাটির মধ্যে বাংলাদেশের ঈদ উৎসবে প্রচলিত খাবারের নাম, বর্ণনা, শব্দের উৎপত্তি এবং সংস্কৃতিগত পরিচয় দানের প্রচেষ্টা অভিব্যক্ত হয়েছে। হয়তো এর বাইরেও বাংলাদেশের বিভিন্ন স্থানে একই খাবার নানারকম আঞ্চলিক নামে পরিচিত। কিংবা এও হতে পারে যে, এসব খাদ্যের প্রস্তুত প্রণালীতে আঞ্চলিক পার্থক্য রয়েছে। তবে বাংলাদেশের ঈদ উৎসব মানে কেবল বাহারি খাবারে উদরপূর্তি নয়। এদেশের মানুষ তাদের আত্মীয়, বন্ধু, পাড়া-প্রতিবেশীর সঙ্গে তাদের যৌথ আনন্দ-যাপনের অংশ হিসেবে খাবারকে একটি গুরুত্বপূর্ণ মাধ্যম হিসেবে মনে করে। এর মধ্য দিয়ে সৌহার্দ সম্প্রীতি ও ভালোবাসার একটা বন্ধন গড়ে ওঠে। তাই খাদ্য কেবল উদরপূর্তির উপকরণ নয়, তা এদেশের মানুষের ইতিহাস, ঐতিহ্য ও সাংস্কৃতিক অভিজ্ঞানেরও চিহ্ন বহন করে।
খোরশেদ আলম : শিক্ষক, বাংলা বিভাগ, জাহাঙ্গীরনগর বিশ্ববিদ্যালয়।
কোন মন্তব্য নেই:
একটি মন্তব্য পোস্ট করুন